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Cronograma de Fermentação
O que o fermento faz durante a fermentação da cerveja? Está consumindo açúcares do mosto e transformando esse açúcar em novas células de levedura , etanol, CO2 e compostos aromatizantes. Os cervejeiros estão preocupados principalmente com os compostos de sabor. Para maximizar os compostos de sabor corretos, é útil saber como o fermento fermenta a cerveja.
A fermentação Ale do mosto de cerveja segue três fases: fase lag de três a 15 horas, fase de crescimento exponencial de um a quatro dias e fase estacionária de crescimento de levedura de três a 10 dias. Aqui está uma breve visão de cada uma das fases em termos de comportamento da levedura.
Fase de atraso: três a 15 horas após lançar o fermento
Quando o fermento é adicionado à cerveja, ele inicia um processo de aclimatação ao ambiente conhecido como fase de latência. A levedura começa a absorver minerais e aminoácidos do mosto. Os aminoácidos são usados para construir proteínas. Os aminoácidos que a levedura não consegue obter ou não consegue obter rápido o suficiente do mosto precisam ser fabricados pela levedura. Da mesma forma que os humanos precisam de 100% de vitaminas e minerais essenciais para sobreviver durante o dia, as células de levedura também precisam de 100% de suas vitaminas e minerais (nutrientes) para passar por uma fermentação adequadamente nutridas.
O mosto totalmente maltado é uma excelente fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais. A maioria das vitaminas que a levedura precisa para uma fermentação adequada é fornecida no mosto. Alguns exemplos de vitaminas necessárias são riboflavina, insositol e biotina. Minerais importantes são fósforo, enxofre, cobre, ferro, zinco, potássio e sódio.
À medida que as vitaminas e os minerais são absorvidos do mosto, a levedura começa a fabricar as enzimas necessárias ao crescimento. O mosto pode ser suplementado com vitaminas e minerais adicionais usando nutrientes de levedura disponíveis comercialmente, o que melhorará a saúde e o desempenho da levedura.
O oxigênio é rapidamente absorvido do mosto durante a fase de latência. A levedura precisa desse oxigênio para crescer e produzir constituintes importantes da parede celular.
É importante introduzir oxigênio suficiente no mosto no início da fermentação. Agitar o fermentador irá, na melhor das hipóteses, adicionar cerca de metade do nível recomendado de 10 partes por milhão de oxigênio à solução.
Isto produzirá resultados de fermentação satisfatórios, mas para garantir que ocorrerá uma fermentação saudável, o oxigênio pode ser adicionado ao fermentador com qualquer um dos vários sistemas disponíveis comercialmente.
A fase lag pode ser realizada a uma temperatura mais elevada do que o resto da fermentação porque são produzidos muito poucos compostos aromatizantes.
A produção de etanol também é muito limitada, portanto a formação de ésteres não é uma preocupação. Alguns cervejeiros iniciam a fase lag para cervejas entre 72° e 75° F e completam a fermentação a 68° F.
Isso pode ser feito com sucesso para lagers, iniciando a fase lag de 72° a 75° F e baixando a temperatura de fermentação para 50° a 55° F.
Os cervejeiros não verão nenhuma atividade visível durante a fase de latência, daí o nome. Mas esta fase é muito importante na construção de células novas e saudáveis, capazes de completar a fermentação. Se for adicionado muito fermento, isso diminuirá a fase de latência e cada célula individual não estará tão saudável no final da fermentação.
Embora possa ser reconfortante ver a atividade da fermentação dentro de uma hora após a inoculação, não é o melhor para a levedura. (É muito difícil para os cervejeiros caseiros exagerar – mesmo três litros de pasta ativa não são demais.)
Fase de crescimento exponencial: um a quatro dias
À medida que a levedura sai da fase lag, ela passa a consumir os açúcares em solução. É produzido CO2, que começa a se dissipar pela câmara de ar e criar uma camada superficial de espuma na cerveja. A fase exponencial ou logarítmica do crescimento da levedura está começando agora.
Durante esta fase, a contagem de células aumenta rapidamente e são produzidos etanol e compostos aromatizantes. As eclusas de ar borbulham loucamente durante esse período. O aroma que escapa da câmara de ar da maioria das fermentações de levedura ale neutra tem cheiro de azeitona.
A fase exponencial ocorre porque a levedura consome açúcar rapidamente. O açúcar do mosto é consumido pela levedura em um determinado padrão. A glicose é usada primeiro, depois a frutose e a sacarose.
Estes são açúcares simples e podem ser rapidamente transferidos para o metabolismo. A concentração de glicose no mosto é de aproximadamente 14% dos açúcares do mosto.
A maltose é o açúcar central do malte e é um componente de sabor muito importante. Constitui 59% dos açúcares do mosto e seu uso pela levedura confere à cerveja seus sabores característicos.
Existem de um a cinco genes no DNA da levedura que “ligam” em resposta à maltose, permitindo a fermentação pela levedura de cerveja. Depois que a maltose entra na célula através de um mecanismo especial de absorção, ela é hidrolisada em unidades de glicose pelas enzimas maltase. A glicose pode então entrar no ciclo normal do metabolismo. A maltotriose é fermentada por último.
Este é um açúcar difícil de digerir pelo fermento, e algumas leveduras fermentam a maltotriose melhor do que outras. Algumas cepas de levedura de cerveja não fermentam a maltotriose. Quanto mais floculenta uma cepa de levedura, menos maltotriose ela tende a fermentar. A capacidade de fermentar a maltotriose confere a cada cepa sua faixa de atenuação característica.
No auge da atividade, diz-se que a cerveja está em “alto kraeusen”. A espuma no topo da fermentação torna-se amarela a marrom. As cores provêm principalmente de malte precipitado e componentes de lúpulo. Manchas marrons se formam a partir de resinas de lúpulo oxidadas.
Fase estacionária de crescimento de levedura: três a 10 dias
Neste ponto o crescimento da levedura diminui e a levedura entra numa fase estacionária de crescimento. A maioria dos compostos de sabor e aroma foram produzidos, incluindo álcoois fusel, ésteres e compostos de enxofre. A cerveja é chamada de verde porque ainda não possui o equilíbrio de sabores aceitável.
A cerveja amadurece na fase estacionária de crescimento, também conhecida como fase de condicionamento. A levedura reabsorve o diacetil produzido durante a fermentação e o sulfeto de hidrogênio escapa do topo do fermentador na forma de gás.
O kraeusen cai e o fermento começa a se assentar ou flocular. É importante verificar o grau de atenuação neste ponto (medindo a gravidade) para confirmar que a levedura completou a fermentação. Algumas cepas de levedura começam a flocular antes que a gravidade terminal seja atingida e precisam ser “despertadas” de volta à solução.
As cervejarias profissionais resfriam o conteúdo do fermentador gradualmente até 35° a 40° F, o que força a floculação da maior parte da levedura. A maioria dos cervejeiros caseiros não tem instalações para fazer isso, então eles devem esperar que o fermentador “limpe”. Se a cerveja caseira for engarrafada, a floculação pode ser concluída nas garrafas.
Escrito pelo Dr.
