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Dois dos maiores problemas dos cervejeiros caseiros são o tempo e a temperatura.
Mais especificamente, o tempo que leva por lote para a cerveja fermentar; e controlar a temperatura de fermentação durante esse tempo. Isso pode ser especialmente angustiante para os cervejeiros iniciantes – afinal, poucos querem esperar quatro semanas para provar sua criação – e ainda mais quando se está começando, é improvável investir no espaço e no custo necessários para uma câmara de fermentação com temperatura controlada.
Conheça kveik: uma levedura antiga e moderna, cujas características únicas reduzem esses grandes obstáculos à fermentação. Originário da Noruega, o kveik e suas cepas de fermentação super-rápidas, super-limpas e super-quentes estão se popularizando entre cervejeiros caseiros e cervejeiros profissionais em todo o mundo.
Por que kveik é único
Se um cientista maluco caseiro pudesse projetar uma levedura especial em um laboratório, poderia ser apenas kveik. Geneticamente diferente da levedura de cerveja típica (saccharomyces cerevisiae),
kveik é como o monstro de Frankenstein para fermentação, aparentemente construído com as melhores partes de outras linhagens de levedura.
Tem toda a tolerância ao álcool e ao calor de uma levedura belga, sem nenhum dos sabores estranhos; o perfil éster levemente frutado da levedura American Ale, com final limpo; além de uma velocidade de fermentação com a qual os cervejeiros apenas sonham e provavelmente nunca viram antes.
“A fermentação bem-sucedida mais rápida que tive [com kveik] foi de aproximadamente 48 horas”, diz o cervejeiro caseiro Chris Hunter, membro ativo do grupo Brewing with Kveik no Facebook.
Velocidades de fermentação como essa significam que é possível passar do mosto para o copo de cerveja em menos de 10 dias. Compare isso com uma média de 20 dias antes que a maioria das cervejas caseiras estejam prontas para beber, e é fácil ver o apelo do kveik.
Ao mesmo tempo, velocidade não significa comprometer a qualidade. James Sheehan, do clube homebrew Yeast Side DC, diz que sua cerveja kveik estava pronta para beber em menos de uma semana.
“Eu preparei na quinta-feira e estava bebendo a cerveja no domingo”, diz ele.
“Com isso dito, eu normalmente não estou empurrando a velocidade para empurrar. As cervejas Kveik são boas e muito bebíveis imediatamente, mas melhoram depois de mais uma ou duas semanas de condicionamento.”
Sabores e usos de Kveik
Embora o kveik não produza sabores defumados, picantes ou de solvente normalmente associados a álcoois e fenóis que ocorrem em altas temperaturas de fermentação, ele ainda tem um perfil de sabor distinto.
A maioria das variedades de kveik são descritas como frutadas, sendo a laranja a mais mencionada.
Este perfil de sabor se presta perfeitamente ao sempre popular NEIPA, bem como a outros estilos tipicamente feitos com levedura de cerveja americana e lúpulos cítricos. Sheehan fez uma grande variedade de estilos usando cepas kveik, incluindo estilos lupulados e estilos clássicos, como cream ale, bière de garde e altbier. O bière de garde estava “no lado mais escuro, maltado, sem fenóis, mas com alguns ésteres frutados moderados que eram muito bons”, diz ele.
Carrie Soom, secretária do clube de homebrew The Brewminaries, com sede em Nova York, acredita que kveik funciona até para cervejas tropicais. Soom diz: “Fiz uma cerveja de laranja com chocolate com Voss kveik que estava deliciosa.
” Ela também usou kveik para IPAs, Blonde Ales e Kettle Sours.
Outra cepa de kveik, chamada Oslo, foi descrita por distribuidores comerciais como tendo um perfil de fermentação limpo e semelhante a lager. Muitos cervejeiros caseiros observam que, embora Oslo tenha as características mais sutis da fruta de kveik, o sabor é um toque muito pungente para replicar de forma convincente uma cerveja.
Junto com a lager, os estilos que não combinam com o kveik incluem aqueles que exigem fenóis picantes – o sabor característico de cravo das cervejas de trigo alemãs e o zing apimentado que denota uma temporada, por exemplo, exigem suas próprias cepas de levedura específicas.
Mais benefícios do kveik
Outro fator que acelera o processo de fermentação com kveik é que é necessário muito pouco resfriamento do mosto. Kveik fermenta em torno de 85 a 100 graus Fahrenheit, com alguns cervejeiros caseiros relatando fermentação bem-sucedida de até 109 graus.
(Soom, por exemplo, diz: “Eu costumo inclinar cerca de 90 graus e apenas deixo rasgar!”). A fermentação em alta temperatura elimina a necessidade de gelo (geralmente quilos) e o tempo de resfriamento do mosto fresco – fazendo a jornada da fervura para abaixo de 70 graus antes de lançar muito mais rápido.
Como Sheehan aponta, essa levedura de fermentação quente também economiza água e cerca de US $ 50 em um resfriador de mosto, tornando a fabricação caseira muito mais acessível e sustentável.
Outro benefício de temperaturas de fermentação tão altas é que as células de levedura podem manter a temperatura adequada simplesmente pelo calor emitido por suas próprias atividades de metabolismo.
Isso significa que não há necessidade de equipamentos especiais de resfriamento ou aquecimento para fermentação, nem de encontrar o local mais fresco possível na casa para fermentação – essencialmente, você pode colocar o fermentador em qualquer lugar que caiba, e o mosto fermentará sem sabores estranhos perceptíveis .
A única vez que a temperatura pode precisar de atenção especial é nos meses de inverno – Soom, por exemplo, diz que pode colocar um moletom em seu fermentador para isolá-lo um pouco. Hunter, que publica regularmente no grupo kveik no Facebook, diz que fermenta em um galpão ao ar livre onde as temperaturas podem cair abaixo de 30 graus, e uma simples almofada de aquecimento e um moletom em torno de seu fermentador são suficientes para manter o mosto em condições favoráveis ao kveik.
Configurando o kveik para o sucesso
Kveik é amplamente autossuficiente. Embora o kveik possa cuidar de si mesmo na maior parte do tempo, existem algumas coisas que os cervejeiros caseiros podem fazer para preparar a levedura para a fermentação mais bem-sucedida. Devido à sua taxa de atividade muito alta, o kveik funciona melhor com mais nutrientes de levedura do que um saccharomyces cerevisiae típico.
“Eu sugiro que [os cervejeiros iniciantes] dobrem a quantidade de nutrientes de levedura exigida pelos fabricantes de nutrientes”, diz Drew Jackson, que faz cerveja caseira há mais de uma década.
As taxas de pitch são outro elemento a considerar: os cervejeiros na terra natal de kveik, a Noruega, tradicionalmente lançam contagens de células muito baixas, ou o que os cervejeiros chamam de “under pitching.
” No entanto, Hunter aconselha que os cervejeiros não estejam severamente sob o tom para suas primeiras fermentações com kveik.
“Colocar menos do que as taxas normais é bom, mas se você for fazê-lo, certifique-se de arejar seu mosto e adicionar nutrientes para evitar estagnação ou sabores estranhos”, diz ele.
Finalmente, o kveik se sai melhor em mostos de alta gravidade, ou aqueles que têm muito açúcar fermentável e acabam com mais de 5% de álcool.
“Kveik realmente prospera com cervejas de alta gravidade”, diz Soom, que admite que sua única “falha” de kveik foi com um lote que tinha uma gravidade original mais baixa.
“Pode não ter sido muito feliz fermentando um hidromel de 4%, mesmo com todo o nutriente de levedura que eu dei.” (Ela acabou adicionando levedura de cerveja americana para finalizar o fermento.)
As Session Ales acabarão muito secas e com um corpo fino e aquoso devido à velocidade e eficiência da atenuação (a conversão de açúcares em álcool e dióxido de carbono através da fermentação). Por exemplo, Sheehan diz: “uma cream ale que eu queria que fosse 5% acabou sendo mais como 6,5%.
” Por causa do excesso de atenuação, o cream ale estava inesperadamente seco e tinha mais um soco alcoólico.
As chaves para o sucesso ao usar kveik de fermentação rápida são nutrientes extras, taxas de pitch não muito baixas e um mosto de alta gravidade para começar.
Com essas dicas, a fermentação kveik será um sucesso.
Para aqueles prontos para refinar suas técnicas de kveik, o blog de Lars Marius Garshol é uma fonte proeminente de informações sobre o kveik usado por muitos cervejeiros caseiros.
