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Levedura Kveik A antiga levedura norueguesa revolucionará a cerveja artesanal americana?
EU
No início de 2017, Lance Shaner recebeu um pacote em Chicago com carimbo postal da Noruega. Com grande expectativa, ele abriu delicadamente a caixa, revelando conteúdos que tinham potencial para moldar a trajetória da cervejaria artesanal moderna.
O produto não era novo, no entanto. Era antigo. Para alívio de Shaner, o conteúdo sobreviveu à viagem. E enquanto o destinatário estava entusiasmado com o ângulo comercial do produto, o remetente, Lars Garshol, estava satisfeito em saber que a rica tradição cervejeira do seu país estava prestes a atingir o cenário mundial.
Garshol, um cientista e blogueiro da região de Oslo, sozinho trouxe os holofotes para kveik (pronuncia-se “kwike”), uma família de leveduras que foi transmitida através de gerações de cervejeiros caseiros fora de Voss, na Noruega. Ele foi apresentado ao cervejeiro rural Sigmund Gjernes, que considera kveik a variedade de sua família. Gjernes convidou Garshol para preparar cerveja com ele na primavera de 2014.
Durante a fermentação, Garshol manteve relatórios e reflexões detalhados sobre esta cepa resistente, capaz de fermentação rápida em temperaturas muito altas. Foram essas notas que inspiraram Shaner a propagar o kveik para uso comercial nos Estados Unidos.
Shaner é coproprietário da Omega Yeast em Chicago. Ele estava confiante, desde o momento em que sua correspondência chegou, de que a levedura seria um enorme sucesso nos EUA. Os cervejeiros da Dangerous Man Brewing Company, no nordeste de Minneapolis, por outro lado, não estavam tão convencidos.
O coproprietário e cervejeiro-chefe da Dangerous Man, Rob Miller, relembra o momento em que Shaner apareceu com seu novo projeto. “Sim, eu estava cético”, diz Miller. “Pensamos que talvez fosse bom demais para ser verdade.”
Para compreender a natureza notável do kveik, você deve compreender as regras pelas quais a maioria das leveduras atua. As leveduras Ale gostam de fazer seu trabalho a cerca de 55 a 75 graus Fahrenheit. Nessas temperaturas, a maioria das leveduras leva cerca de sete dias para fermentar uma cerveja com 5% ABV.
Aumente a temperatura acima dessa faixa e as leveduras ale fermentarão mais rápido e atingirão essa marca em menos tempo; no entanto, com raras exceções, eles produzirão muitos sabores estranhos (compostos que são desagradáveis na cerveja) no processo. Se o ambiente aumentar para 104 graus, as leveduras começarão a chutar o balde.
Além disso, muitas cepas não gostam de ser banhadas em álcool – elas o produzem, sim, mas muitas não toleram mais de 10% ABV; a maioria das leveduras não resistia ao teor alcoólico do vinho de cevada comum.
Kveik, por outro lado, ri diante dessas limitações. Não só pode suportar ambientes mais alcoólicos (as tolerâncias ao álcool das três cepas do Omega variam de 11 a 16% ABV), mas também pode fermentar em temperaturas de até 98 graus sem produzir sabores estranhos. Nessas temperaturas mais altas, o kveik pode fermentar a mesma cerveja com 5% ABV em apenas 48 horas – três a cinco dias mais cedo do que uma levedura típica de cerveja.
Alguns podem até sobreviver a ambientes de 104 graus. “Alguns kveik também começam a morrer nessas temperaturas, mas alguns toleram essa temperatura e um pouco mais alta”, diz Shaner. Com os resultados em mãos, Shaner começou a tarefa de convencer os cervejeiros de que estava falando sério.
A equipe cervejeira da Dangerous Man relembra o primeiro lote que fizeram com kveik: uma cerveja chamada Tarty Party, produzida em colaboração com Travail em julho de 2017. O futuro cervejeiro Pig Ate My Pizza, Nat Moser, conhecia a família norueguesa de leveduras de sua experiência como cervejeiro caseiro.
(Ao preparar cerveja em casa, kveik é um sonho, já que a temperatura ambiente não prejudica a fermentação.) Moser, que ajudou na preparação, aposta em kveik – especialmente no verão. Tarty Party foi um sucesso, e Dangerous Man seguiu com Simzacca IPA no mês seguinte.
A levedura pode conferir sabores muito específicos às cervejas. Nas cervejas estilo fazenda, sabores derivados de levedura, como cravo, frutas cítricas e feno, são desejados, mas em estilos como IPAs, os sabores são frequentemente mascarados pelo lúpulo. Devido ao seu efeito no sabor e também na produção de álcool, as cepas de levedura são escolhidas cuidadosamente pelos cervejeiros. Para esse fim, a Omega agora tem disponível um trio de leveduras agrícolas norueguesas que produzem sabores ligeiramente diferentes.
A primeira disponível foi a HotHead Ale, assim chamada para destacar suas altas temperaturas de fermentação. Omega o descreve como tendo um “aroma de mel com manga madura demais, que é complementar ao lúpulo frutado moderno”. HotHead tornou-se como a cepa beta do Omega: inicialmente popular, mas agora superada pelas cepas favoritas de Voss Kveik e Hornindal Kveik. Voss, da fazenda Gjernes por meio do blogueiro Garshol, transmite cítricos moderados de laranja e características gerais de frutas; Hornindal, herdado de outra fazenda, exibe um forte caráter de abacaxi, frutas secas e frutas de caroço que se sobrepõe substancialmente às notas de lúpulo.
Com esses perfis de sabor em mente, o cervejeiro e proprietário Mike McQuery da Half Pint Brewing Company em Waseca, Minnesota, usa Voss em sua Fra Feltet Norwegian Farmhouse Ale e Hornindal em sua Laura Pale Ale e Norway IPA.
McQuery começou a experimentar as duas variedades em sua cervejaria agrícola não por causa de seus superpoderes, mas porque ele é norueguês e está no ramo de experimentação: Half Pint cultiva diversas variedades de lúpulo, frutas vermelhas, ervas e até zimbro, outro ingrediente cervejeiro tradicional norueguês. . A família kveik de leveduras caseiras parecia autêntica para ele.
“Cheguei em casa e pesquisei como usá-los”, explica. O resultado foi surpreendente. “Eles fazem uma bagunça!” ele diz. A levedura inicia o processo espumoso de fermentação ativa duas a três horas após ser lançada no tanque de fermentação, enquanto a levedura ale típica tem um atraso, ou fase inativa, de até 12 horas. (Se for reeditado de um lote anterior de cerveja, o kveik pode começar a fermentar em apenas 20 minutos ou mais).
McQuery não usa nenhuma filtragem no Half Pint e suas cervejas levam algumas semanas para assentar adequadamente. Ele também desenvolveu um processo meticuloso de fermentação, condicionamento a frio e barris. As três cervejas que ele fez com kveik foram as mais vendidas da Half Pint. E embora McQuery diga que o rápido retorno oferecido pela kveik é uma grande vantagem para uma cervejaria como a dele, que usa um sistema de fabricação de cerveja de 3 barris, é o sabor e a autenticidade que ele realmente busca.
De volta a Minneapolis, o sistema piloto da Insight Brewing está atualmente preenchido com um lote de teste de milkshake IPA usando kveik. O cervejeiro-chefe Matt Anhalt fez experiências com Voss e Hornindal, com resultados desejáveis. “Quanto mais quente fica, mais sabor cítrico você obtém, especificamente limão”, diz ele.
Anhalt ouviu Shaner falar durante a conferência técnica da cervejaria que precede o All Pints North, o festival anual da cerveja Duluth à beira-mar, organizado pelo Minnesota Craft Brewers Guild. Ele sabia que queria testar os limites da levedura aparentemente inquebrável e, desde então, criou vários lotes usando uma ampla faixa de temperaturas.
Além da resiliência da levedura à temperatura, Anhalt ficou impressionado com o que o kveik poderia fazer para reduzir os custos de energia, especialmente no verão, quando as altas temperaturas ambientes significam que o glicol de resfriamento normalmente precisaria funcionar sem parar para acomodar as necessidades. de outras leveduras. “Se estiver 85 graus na cervejaria e eu puder deixar o tanque subir para 85, eu farei isso”, diz ele.
Os cervejeiros da Birch’s on the Lake e Birch’s Lowertown ainda não chegaram ao ponto de mudar totalmente para o kveik, mas têm experimentado e dizem que estão a bordo. Ambos os locais, em Long Lake e Lowertown St. Paul, terão um Norwegian IPA disponível em fevereiro usando a cepa Hornindal.
De acordo com o mestre cervejeiro e proprietário da Birch, Brennan Greene, eles foram inspirados pela paixão de Shaner pela variedade antiga, bem como pelos relatórios de resultados de outras cervejarias. Embora ainda haja muito a aprender sobre o kveik, a equipe do Birch’s afirma que não ficaria surpreso se Hornindal ou um de seus parentes se tornasse uma variedade doméstica.
Mais do que apenas mais uma opção para os cervejeiros, o kveik representa uma ferramenta totalmente nova que ainda não estava disponível para os cervejeiros dos EUA. E aqueles que adotaram essas leveduras em seu catálogo de ingredientes estão até agora muito satisfeitos com elas.
Embora a Insight veja a vantagem de um tempo de resposta mais rápido diante da demanda crescente, atualmente nenhum de seus carros-chefe usa kveik. Anhalt fez cerca de uma dúzia de experimentos usando o fermento em cervejas produzidas em seu sistema piloto com resultados positivos, mas ele não está interessado em mudar uma receita que as pessoas conhecem e amam, a menos que seja para melhor. Dito isto, ele está convencido de que estas leveduras norueguesas vieram para ficar.
A Insight distribuiu recentemente barris de seu Lovely Vision Brut IPA, feito com kveik, para mais de 50 estabelecimentos locais.
Tanto Anhalt quanto Miller conseguiram reduzir a quantidade de lúpulo de sabor e aroma que usam graças ao kveik, o que poderia reduzir ainda mais os custos no longo prazo. Eles também notaram que a fruta parece ser destacada pelo fermento. “Às vezes provamos uma cerveja e pensamos que a fruta já tinha sido adicionada”, diz Lee Ankrum, cervejeiro da Dangerous Man. Isso significaria que o volume de purês de frutas caros poderia ser reduzido em alguns casos.
Depois de apenas 18 meses em cena, o kveik é um meio promissor para fazer cerveja de qualidade. Esta família de leveduras fornece um conjunto de regras completamente novo e desconcertante para os cervejeiros seguirem – ser capaz de sair de um fermentador recém-cheio, com a jaqueta de glicol desligada, e esperar que uma cerveja esteja pronta para o condicionamento depois de apenas um fim de semana. uma virada de jogo total. Mas, no final das contas, os sabores que essas leveduras produzem têm alto potencial para deixar felizes tanto os cervejeiros quanto os consumidores. Quanto aos efeitos emergentes nos resultados financeiros, trata-se de um bónus fortuito.
por Paige Latham Didora
