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O que Acontece Quando Usamos Duas Leveduras em uma Cerveja?
Na cerveja , muitas vezes recorremos ao uso de diferentes tipos de malte, diferentes tipos de lúpulo, mas quase nunca é usado mais de um tipo de levedura na mesma cerveja e a mistura de levedura pode trazer resultados complexos únicos fantásticos e incríveis quando usamos mais de um tipo de levedura .
Na cerveja, isso pode ser feito com dois objetivos muito diferentes, o primeiro deles é expressar as características sensoriais dos ésteres formados pela levedura durante a fermentação de uma única levedura, enquanto também podemos aproveitar características como tolerância alcoólica e a capacidade de atenuação de outras leveduras.
Em que esta segunda levedura influencia diretamente as características sensoriais da primeira e a segunda forma seria uma forma onde queremos o oposto onde quer que as duas características sensoriais os ésteres o subproduto da fermentação de ambas as leveduras
são expressos que estão presentes na cerveja final deste tipo de uso podem gerar resultados extremamente complexos do ponto de vista sensorial e ainda mais únicos que você não encontrará em nenhuma outra cerveja ou fermento com resultados semelhantes.
O problema é que misturar fermento não é tão simples quanto misturar malte e misturar lúpulo, misturar fermento é muito mais do que uma ciência.
é uma arte, é um hobby à parte, pode ser extremamente complexo e extremamente gratificante poder explorar esse recurso, o problema é que temos que começar a entender quais são os princípios da formação do aroma e como usar as leveduras .
Para entender como podemos explorar melhor esses organismos vivos é que eles precisam de energia para sobreviver e é por isso que a levedura ao metabolizar os açúcares no mosto é quando ela obtém uma boa quantidade de energia e consegue ter uma boa reserva de energia e vai sobreviver e ele começa a produzir compostos para dar origem a uma célula filha.
A levedura começa a produzir pedaços de proteína que são aminoácidos Ela vai começar a reproduzir alguns tipos específicos de gordura que compõem a membrana celular e são essenciais para que uma nova célula filha possa ter um bom desempenho na vida e durante esse processo de produção de aminoácidos e de gorduras.
A maioria dos aromas da cerveja são formados por ésteres de álcoois superiores e compostos de enxofre são todos obviamente e os microrganismos são complexos, mas a maioria deles está associada ao crescimento celular diacetil tem como subproduto álcoois superiores os compostos sulfurados de diacetil e similares.
Então a maior parte da formação, o aroma de levedura de cerveja associado à fase de crescimento celular, pensando comigo, condições onde há cerveja, ela vai ser muito mais esterificada e com muito mais teor alcoólico, vamos ver que há sempre ou quase sempre
uma relação aí com o crescimento celular por exemplo o pouco
Um fermento.
Se você usar um pouco de fermento até metabolizar todos os açúcares do mosto ele passará por vários estágios de reprodução, mas a reprodução mais éster e mais álcool é maior.
Em temperatura mais alta, a membrana celular fica mais fluida A levedura consegue tirar mais açúcares do mosto ali, as reações geralmente acontecem mais rápido, então ela se reproduz mais reproduz mais em alta temperatura mais éster e mais álcool, cerveja de OG alta até metabolizar todo o açúcar, mas passará por muitos estágios de reprodução celular éster e álcool superior.
Mas se fizermos uma fermentação sob pressão, vamos dificultar a reprodução da levedura devido a uma série de fatores, diminui o PH, aumenta a solubilidade do CO2, que inibe alguns mecanismos bioquímicos de reprodução da levedura, dificultando a reprodução difícil, o resultado é menos ésteres e menos álcool superior.
As macrocervejarias têm isso como recurso natural eles têm um tanque muito alto a pressão no fundo do tanque é enorme as leveduras Eles têm mais dificuldade de se reproduzir e por isso têm cervejas mais limpas ao contrário dos belgas que querem cervejas mas com mais éster expressão eles têm que inclinar os tanques de fermentação às vezes ou fazer tanques abertos muito largos e com baixa altura para ter mais éster e às vezes até algo superior
O significado disso está precisamente associado a uma das formas de mistura de leveduras que podemos fazer quando queremos expressar as características sensoriais de uma única levedura, mas essa levedura pode ser uma levedura que não atenua tanto, pode ser uma levedura que tem uma baixa tolerância ao álcool e então podemos querer usar esses recursos de outra levedura
Para que isso aconteça é muito simples, adicionamos a primeira levedura no início da fase de fermentação assim como as pessoas fazem adição normalação essa levedura passará pela fase lag e passará pela fase exponencial na fase exponencial ela fará a maioria dos aromas de toda cerveja quando ela começa a falhar seja porque a tolerância alcoólica já foi atingida ou porque ela já metabolizou ou o que quer que ela consiga metabolizar aí você entra com a segunda levedura
Esta segunda levedura vai encontrar um ambiente muito mais hostil com poucos nutrientes, com pouco açúcar com o menor PH saturado de CO2 e terá muita dificuldade de se reproduzir claro que vai metabolizar o resto dos açúcares que a outra não metabolizado terá reprodução celular mas é muito menos expressivo
Assim você conseguirá manter as características sensoriais quase intactas da primeira levedura e até mesmo atenuação e tolerância alcoólica se for o caso da segunda levedura já usei esse recurso milhares de vezes no passado quando comecei a fazer cerveja I não tinha tantas leveduras como hoje e fazer um estilo que eu gosto muito.
O problema é que não existe uma teoria de quanto fermento nesta segunda dosagem eu costumo usar mais ou menos o mesmo que eu uso na primeira dosagem Lembrando que não é tão relevante porque mesmo que você use menos você não terá tanta produção de éster uma vez que o meio não é tão favorável para o crescimento de levedura.
esta forma de usar levedura é bastante interessante tem uma série de aplicações mas a outra forma de fazer Blend A outra forma fantástica quando colocamos duas ou mais leveduras no início da fermentação teremos uma mistura das características sensoriais das leveduras e terá acabado por ser os únicos que ninguém mais tem.
O grande problema é que é muito, muito difícil para você prever o resultado. Claro, podemos tomar como ponto de partida que o resultado final será uma mistura das características das leveduras que você vai usar, mas isso não é linear, se você usar metade de uma metade da outra não terá metade da aroma de uma metade do aroma da outra
e pode haver efeitos sinérgicos onde aromas semelhantes se complementam diminuindo seu aroma Thrash Rose fazendo você cheirar muito mais aroma do que você sentiria com um fermento o único
o problema é que a velocidade de crescimento das leveduras é diferente então se você inocular metade de uma e metade da outra pode ser que uma delas cresça muito mais rápido e ela irá metabolizar a maioria dos açúcares ela terá mais fases de reprodução celular e terá o aroma dominante, o perfil sensorial dominante, às vezes até ofuscando o outro perfil sensorial
então não tem como fugir da fase de experimentação, você toma como base que seu perfil sensorial vai ser uma mistura do perfil sensorial de um e do perfil sensorial do outro e aí você pode começar com, por exemplo , meio a meio Em sua jornada para encontrar a mistura perfeita e, às vezes, uma se destacará
E aí você vai diminuindo a quantidade disso na próxima geração até chegar no que é seu blend perfeito cerveja , algumas coisas são mais previsíveis por exemplo tolerância alcoólica e atenuação esta sempre será dada pela levedura com maior tolerância ou maior atenuação.
Existe um fenômeno também chamado de co-floculação quando você tem duas leveduras elas podem se ajudar a flocular mais ou menos é em média mas tendendo para a floculação da levedura mais floculante, se você tem uma levedura pouco floculada e uma muito floculada um você terá um acabamento tendendo a ser mais floculante do que um acabamento médio que um estudo feito pela Light light eles testaram duas leveduras e sua mistura
Você pode ver que no final apesar de decantar mais rápido o blend o balanço aí é muito parecido com a floculação média das duas leveduras e um dos maiores problemas Quando fazemos a mistura, o blend de levedura é a questão do reaproveitamento, podemos’ t reutilizar de forma satisfatória diretamente simplesmente pegando a lama e reproduzindo a lama, isso porque o crescimento da levedura acelera
são diferentes e tanto quanto as leveduras cervejeiras tenderão a Não competir entre si porque não se veem como diferentes se veem É o mesmo microrganismo, as pessoas que os selecionaram e tiraram uma característica que colocaram ali, mas entre eles são os mesmos. A levedura que se reproduz mais rápido, mesmo que seja um pouco mais rápido, acabará por dominar.
Agora se o seu Blend tem leveduras que usam diferentes fontes de carbono, por exemplo, você tem uma levedura de diastase que pode consumir dextrina, então você tende a atingir o equilíbrio de proporção, não suprime uma, você chegará a noventa por cento de uma e 10% do outro como saldo
e vai ficar lá para sempre porque a primeira levedura é a mais rápida consumirá a maioria das fontes de carbono e não a consumirá mais porque atingiu o que poderia fazer
a segunda levedura as vezes mais lenta ela pode consumir mais fontes de carbono que a outra, então há um equilíbrio quando você toma uma mistura de outros microrganismos isso é bastante comum porque aquela reproduziu uma mistura de Betta com pediococo com
saccharomyce não inibe e suprime esses quatro componentes porque existem fontes de carbono fonte diferente de nitrogênio é outra coisa, mas quando falamos de levedura, levedura só sem considerar mais nada o pequeno padrão que usamos então é muito muito fácil você inibe um e você não pode
reutilizá-lo e quem quer começar a explorar os blends que na minha opinião pode até ser um hobby totalmente novo devido à complexidade, a demora e os resultados únicos que você pode alcançar
Kveik possuem um perfil de fermentação muito interessante, o perfil tropical frutado cítrico também combina muito bem com a proposta.
Finalmente, uma sugestão que é bastante interessante por outros motivos é a mistura de uma ou mais leveduras que kveik as leveduras cervejeiras elas não possuem uma fase de reprodução sexuada Então quando você coloca duas ou mais leveduras e você sempre terá as mesmas leveduras reproduzindo indo agora para Kveik
não é para todos mas para uma parte do Kveik isso não é válido, o Kveik pode passar por uma fase de reprodução sexuada trocando ele é genético com outro kveik que é que se for outro kveik que dará origem mas será totalmente novo.
O blend não só irá gerar uma cerveja única, mas irá gerar pode se tornar uma levedura única não é tão simples assim a fase de reprodução sexuada da levedura acontece quando ela entra na fase de esporos
Então tem que passar pela fase onde o fermento vai secar é nessa fase que eles se reproduzem sexualmente, mas aí você pode ter um fermento, agora não é um Blend único e pode ser um único
Um fermento próprio que só você tem dessa cepa. isso merece um artigo inteiro falando sobre como você poderia fazer para isolá-lo e mantê-lo só para você ou compartilhar, não precisa ser egoísta também mas é algo muito interessante para explorar espero que tenham gostado
