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De onde vem o kveik?
kveik é um fermento. Ou seja, uma levedura que foi reutilizada por humanos por tanto tempo que se transformou em algo que funciona melhor para humanos e está adaptado ao ambiente que os humanos criaram para ela. Então kveik definitivamente não é fermento selvagem. É levedura de cerveja. Mas que tipo de cerveja fermentada?
Os resultados foram bastante surpreendentes: kveik pertence à cerveja 1. Este é o grupo que tem cepas belgas/alemãs de um lado e cepas britânicas/americanas do outro. Kveik se encaixa perto da raiz da Cerveja 1. Você vê a árvore acima: a divisão básica dentro da Cerveja 1 é entre leveduras US/UK/Bel/Ger de um lado e leveduras kveik + 3 não-kveik do outro. (Mais sobre aqueles abaixo.)
Então, o que isso nos diz?
Obviamente, kveik compartilha uma origem com o maior grupo de cepas comerciais de cerveja. É quase certo que a Beer 1 começou na Europa continental, e algumas das variedades foram transportadas pelo canal para o Reino Unido, enquanto outras chegaram à Noruega. Como e quando isso aconteceu, não sabemos, mas claramente já faz muito tempo. Gallone et al calcularam que as leveduras em Beer 1 começaram a divergir por volta de 1600 EC, mas eu pessoalmente considero isso uma estimativa baixa. Isso provavelmente não pode ter acontecido muito mais recentemente, mas poderia muito bem ter acontecido antes. Então, acho que podemos dizer com confiança que o kveik se separou do resto da cerveja há 1 séculos.
A partir da assinatura genética de kveik (alta heterozigosidade), os pesquisadores concluem que é provável que seja um mosaico (uma espécie de híbrido). Isso precisa ser explicado, eu acho. A levedura selvagem pode produzir descendentes fazendo com que dois pais se acasalem para gerar um filho, misturando seu DNA como os humanos fazem. Eles também podem produzir novas células simplesmente “brotando”, deixando uma nova célula se formar a partir de uma célula existente. Brotar é algo que os humanos (felizmente!) não podem fazer. A levedura de cerveja geralmente só pode se reproduzir por brotamento, mas há algumas exceções.
A árvore genealógica com as duas metades do genoma (haplótipos) inseridas separadamente. Procure os dois conjuntos de nomes de cepas em vermelho ao redor do círculo mais externo.
O que os pesquisadores pensam é que em algum ponto da evolução da levedura de cerveja, uma levedura Beer 1 acasalou com alguma outra levedura fora da Beer 1, e que todos os kveiks descendem dessa criança. Eles usaram um algoritmo para dividir o genoma em genes que eles acham que vieram de um dos pais, e aqueles que eles acham que vieram do outro. Fazendo a árvore novamente, mas colocando as duas metades dos genomas nela separadamente, metade acaba no mesmo lugar na Cerveja 1, enquanto a outra acaba em uma espécie de terra de ninguém nem perto de nada. (Veja os dois grupos de nomes vermelhos no diagrama acima.)
Os pesquisadores acham que isso significa que o kveik foi formado por um pai desde o início da Beer 1 acasalando com uma levedura selvagem. Esta não é uma conclusão de pesquisa firme, no entanto, apenas o que parece mais provável a partir dos dados disponíveis. Como todos os seis kveiks mostram a mesma assinatura, essa hibridização provavelmente aconteceu há muito tempo. Se aconteceu no continente ou na Noruega, não temos ideia.
(Este evento de hibridização, aliás, se aconteceu, é semelhante à levedura lager formada, pelo acasalamento de levedura de cerveja normal com uma levedura selvagem de uma espécie diferente, tolerante ao frio. No caso de kveik, ambos os pais eram Saccharomyces cerevisiae, mas de populações muito diferentes dentro da espécie.)
Mas e aquelas três leveduras não kveik que são suas vizinhas mais próximas? Estas são três leveduras hefeweizen, intrigantemente. Infelizmente, esse resultado é provável porque ambos são mosaicos (híbridos dentro da espécie) e essa semelhança é o que os faz agrupar em vez de qualquer relação histórica. Provavelmente. É um fato tentador, porém, que os dois tipos mais aromáticos de levedura de cerveja acabam bem próximos um do outro. (Não estou contando Brettanomyces, porque é um gênero completamente diferente, grupo de espécies.)
Uma coisa que os revisores questionaram foi se o kveik poderia ser pão de fermento em vez de fermento de fazenda real, já que sahti e Gotlandsdricke estão todos usando pão de fermento. Os pesquisadores coletaram impressões digitais do fermento de padeiro norueguês Idun Blå, e ele acabou em um lugar completamente diferente na árvore. então kveik definitivamente não está relacionado com Idun Blå.
Para resumir, kveik é definitivamente a levedura de cerveja domesticada, relativamente próxima da levedura de cerveja continental. É provável que seja um híbrido entre eles e uma levedura selvagem que foi domesticada ao longo dos séculos.
A grande lição que aprendemos com o artigo de 2016 Gallone et al foi que a maioria das leveduras dos cervejeiros está relacionada, o que mostra que a levedura devidamente domesticada deve ter sido uma coisa valiosa que os cervejeiros cuidaram bem e compartilharam uns com os outros. Foi assim que uma única família de leveduras conseguiu se espalhar da Bélgica e da Alemanha para o Reino Unido e do Reino Unido para os EUA. Outros projetos de pesquisa de árvores genealógicas semelhantes encontraram resultados semelhantes, então há todos os motivos para acreditar que isso está correto.
Este artigo traz isso ainda mais claramente. Mesmo no oeste da Noruega acontece que os cervejeiros ainda usam descendentes dessa mesma família Beer 1. O fato de todos os kveiks, de Hardanger no sul a Sykkylven no norte, estarem relacionados entre si mostra que os cervejeiros compartilharam sua levedura e também que tomaram muito cuidado para preservar sua levedura domesticada. Também se tem a impressão de que não havia muitas opções: este tipo único de fermento foi aparentemente preferido sobre todas as alternativas. Então, talvez a domesticação da levedura não tenha acontecido com tanta frequência?
Vale a pena repetir que a única levedura agrícola não norueguesa incluída (#16 Simonaitis, da Lituânia) não está relacionada com kveiks. Portanto, existem leveduras agrícolas que não são kveik. Isso nos leva às questões que ainda estão em aberto. Agora coletamos levedura agrícola do leste da Noruega, mais da Lituânia, Letônia e Rússia. Onde estes se encaixam? As leveduras de fazendas orientais são um grupo separado que fermenta quente e rápido? É fermento de fazenda kveik norueguês oriental, ou algo mais? Nós não sabemos ainda.
Mas como duas das seis leveduras lituanas conhecidas pertencem a espécies completamente diferentes, meu palpite é que os não-kveiks não pertencem a uma única família. Mas não saberemos com certeza até que os pesquisadores trabalhem um pouco mais.
